小畑 暁 赤尾誠二
赤ワインの発酵 Pump over （ポンプオーバー）
2007 / 09 / 18 ( Tue )  マスカット・ベリーＡの赤ワインは、黒ぶどうの皮から色や渋味などを抽出するために、タンクに皮ごと浸漬して発酵させます。  発酵中は、ぶどうの皮がタンク上部に浮かんできます。この浮かんできた皮の部分を『果帽』あるいは『キャップ』と呼んでいます。果帽（皮）から色素やその他のエキス部を取り出すために、下部のワイン（液体）とかき混ぜる、櫂入れ（かいいれ）や下部のワインを果帽にかける、ポンプオーバー（液循環）をします。  香りと温度、表面の様子を見ながらの作業を決めていきます。今日は、オリジナルの板を作って、ポンプオーバーをしました。発酵は、1週間ほどで終わります。日に日に香りが変化していくのは面白いです。新酒で楽しめるよう、フルーティーなスタイルに仕上げていきます。 akao |
|
--Ｍａｂｏｒｏｓｈｉさん。--
はじめまして、コメントありがとうございます。 返事は、改めて、メールしますね。
by: 赤尾 * 2008/03/28 08:51 * URL [ 編集] | page top↑
--はじめまして。--
はじめまして。 調べ物をしていましたら、貴ブログにたどり着きました。 私はカリフォルニアのソノマでワインを造っています。 ポンプオーバーに使われている写真のデヴァイスについてお聞きしたいのですが。 重量はどれぐらいでしょう。 また、キャップにはまんべんなくジュースが注がれるのでしょうか。 私が使用しているスプリンクラータイプは、取り扱いにくく、効率が悪く、新しいタイプを探していました。 お時間のあるときで結構ですので、 Emailで連絡いただければ幸いかと思います。 |
|
|
|
| ホーム |
|