小畑 暁・赤尾誠二の 挑戦!ブドウ栽培とワイン醸造

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ワインの酒石酸

都農でも朝晩が随分涼しくなり、寒くなったなと感じさせられる気候になってきました。工場内でも寒い、寒い・・・。
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「え~っ –2℃!?ですか!!ワインは、凍らないんですか!?」とお客さん。
そう、発酵が終わり、瓶詰までの間にもっとも時間のかかる作業が冷却処理。-2℃~-3℃で2週間ほどワインを冷却します。アルコールが含まれているので、-3℃くらいまでは、凍ったりする事はありません。冷却処理は、ワインに含まれる酒石酸をタンク内で結晶化させ沈殿させています。その後は、上澄みをろ過して瓶詰です。
写真左は、タンク内の温度。さむぅ~。写真右は、タンクに断熱材を巻いてあるタンク(熱を逃がさないためです)
f-IMG_0452 3 f-DSC00039 4
ブドウに含まれる酸味(酒石酸、リンゴ酸などで構成されています)には、酒石酸がもっとも多く含まれています。この酒石酸が時間の経過や低温になると結晶化し、沈殿します。
冷却処理をしないまま、ビンに詰められたワインは、ビン底に酒石酸の結晶化したものが沈殿(オリと呼ばれます)します。
写真左は、断熱材を巻いていない裸のタンク。写真右は、断熱をしていないタンクで冷却した場合、タンク外側に、氷がはります。(外気が冷えとってもさむぅ~です)

f-IMG_0497 5 f-IMG_0494 6
しかし、冷却処理をしすぎるとワインの色素や味わいも若干落ちていきます。特に赤ワインは顕著に現れますので、ある程度のところで、オリ引きを行うようにしています。ブドウ由来の酒石酸ですので、まったく無害なものです。
写真は、タンクから試験管にサンプリングして冷凍庫で凍らせ、どの程度酒石酸が落ちたのか確認している時の写真です。写真右のように試験管の下に白い結晶化した酒石酸が確認できます。
f-IMG_0499 7

akao
  1. 2007/10/15(月) 22:39:40|
  2. 醸 造 
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

いしださん。

それは、痛い石ですね~。お気をつけくださいませ。
ブドウの酒石酸、冷却処理の後は、タンクの内側に
キラキラと綺麗にびっしりと付いています。
今度写真とってみますネ。

マンゴーは、想像以上の反響でした。
宮崎のブランド、宮崎マンゴー。
来年も醸造していきたいとおもいますので、
よろしくお願い致します。
  1. 2007/10/17(水) 08:43:18 |
  2. URL |
  3. akao #-
  4. [ 編集]

酒にも石があるんですね。
実は私にも石があるんです。
シュウ酸カルシウムで石がよく出来ます。
つまり尿路結石です。
こちらは大変に痛い石ですが・・・

マンゴースパークリングは残念ながら買えませんでした。来年に期待します。
  1. 2007/10/16(火) 14:26:51 |
  2. URL |
  3. いしだ #Y.kXjP.U
  4. [ 編集]

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プロフィール


小畑 暁(おばたさとる)
1958年:北海道旭川生れ
帯広畜産大大学院修了(農産化学専攻) 、1984年:海外青年協力隊員としてボリビアへ
1988年:南九州コカ・コーラ海外事業部就職 関連ワイン会社にてワイン醸造研修 1992年:ブラジルの現地法人ワイン工場に支配人として赴任、ブラジルのワインコンテスト新酒部門で1位に入賞
1996年:(有)都農ワインに工場長として就任
2001年:県地域づくり奨励賞受賞

そして:

赤尾誠二(あかおせいじ)
1974年:宮崎県児湯郡川南町生まれ
1993年:高鍋農業高校卒業
同年4月:技師として都農町役場に採用、宮崎県食品加工開発研究センター微生物応用科で一年間研修、都農町果実酒醸造研究所にて3年間の試験醸造に携わる
1994年:山梨のワイナリーにて研修
1996年から都農ワイナリーで栽培、醸造に携わる
2000-2001年:カリフォルニア サクラメントで開催されたUnified Wine&Grape Symposiumに出席
2006年2月:日豪交流事業の一環として、日本を代表して、豪ティンタラワイナリーで2ヶ月半の醸造研修
豪交流年プレスにて紹介
同年8月都農町役場退職、有限会社 都農ワイン就職、工場長代理となる。

お問合せ

(有)都農ワイン
〒889-1201
宮崎県児湯郡都農町大字川北14609-20
電話:0983-25-5501FAX:0983-25-5502
  

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