小畑 暁 赤尾誠二
珪藻土（けいそうど）ろ過 キャンベル
2007 / 10 / 14 ( Sun ) この数日朝晩が随分涼しくなってきた都農です。秋めいてきました。
いい季節ですネ〜♪  工場では、新酒販売に向け、ろ過をしています。 酵母やブドウに含まれる酒石酸を取り除くろ過で、見た目で濁っていたワインが、あっという間に透きとおって、艶やかなワインに変わります。 写真は、ろ過をする前のキャンベル うっすらと濁っています。  珪藻土とは、珪藻の化石が岩石となったもので、二酸化ケイ素でできているものです。ミクロ単位の小さな穴がたくさんある粉末で、ワインの酵母や酒石酸などを取り除いていきます。この珪藻土ろ過をするのは、新酒のワインだけです。また、ワインの状態によって、珪藻土のサイズの変更をしたり、ろ過の回数を変えていきます。初めの頃は、バルブの数の多さや操作方法の難しさにドギマギしていましたが、いろいろなトラブルを経験しながら少しずつ覚えてきました。今日のろ過は、無事終わりました♪ 写真は、パドバンというメーカーのイタリア製のろ過機。  写真は、ろ過され、綺麗になったキャンベル・アーリーです。 工場内は、キャンベルの甘い香りに包まれています♪ 今週末、ペーパーろ過をして、瓶詰です。 akao |
ペーパーフィルター そして明日は・・・
2007 / 09 / 27 ( Thu ) 明日から、ナント！2007年産新酒の瓶詰です！！明日は、キャンベル・アーリーの瓶詰。早いです。そう、アーリーは、早いと言う意味で、早生のブドウという意味もあるそうです。こないだ仕込んだばっかりという感じですが、2週間の低温発酵を行い、その後オリ引き、冷却処理を2週間・・・そして、ろ過して瓶詰です。
 今日は、瓶詰前の仕上げろ過を行いました。ペーパーフィルターといって、ケイソウ土とセルロースを織り交ぜたろ紙を使って、除菌クラスのろ過をします。  ワインメーカー（工場長）の判断で、仕上げるワインのスタイルによって、ろ紙のサイズも決めてろ過をしていきます。 今年は、本当に大変な年でした。大変と言う意味でも忘れられないような年です。8月2日の台風は、地元農家さんもビックリするほど。8月上旬に上陸する台風は、大変珍しいです。しかし、そんな中でも、地元ブドウ農家さんは協力的に立派なブドウをワイナリーに出荷してくださいました。ありがたいです。例年よりも爽やかな印象の今年のキャンベル。明日から瓶詰スタート！ akao |
赤ワインの搾汁 Press
2007 / 09 / 20 ( Thu )  血の池地獄じゃありません。(^_^.) 醸し発酵の終わった、赤ワイン マスカット・ベリーＡのワインです。タンクから搾汁機に移して搾ります。皮の色や渋みなどを抽出したので、黒かった皮は、白っぽくなりました。   はじめは、タンク下部の液体（ワイン）を抜き出し、その後、タンク上部の果帽（皮）をショベルでかき出し、モロミポンプで搾汁機の中に送ります。   重量のある果帽をかき出すのは結構な重労働。１つのタンクで５ｔ程度のブドウが入っています。約5,000本のワインになります。  かき出し作業をしている工場長。「あ〜腰が・・・(*_*;)」 このかき出す作業時にいろいろなことを感じます。香りや色の出方をみて、仕込みの方法や発酵のさせ方、温度管理、櫂入れやポンプオーバーの頻度などなど、「次回はこうしようか、あーしようか」と検討していきます。 設立当時は、細かな仕込方法を何通りも試してきました。今は、ブドウの様子を見て一番良い方法に絞って、仕込みを行っています。 akao |
赤ワインの発酵 Pump over （ポンプオーバー）
2007 / 09 / 18 ( Tue )  マスカット・ベリーＡの赤ワインは、黒ぶどうの皮から色や渋味などを抽出するために、タンクに皮ごと浸漬して発酵させます。  発酵中は、ぶどうの皮がタンク上部に浮かんできます。この浮かんできた皮の部分を『果帽』あるいは『キャップ』と呼んでいます。果帽（皮）から色素やその他のエキス部を取り出すために、下部のワイン（液体）とかき混ぜる、櫂入れ（かいいれ）や下部のワインを果帽にかける、ポンプオーバー（液循環）をします。  香りと温度、表面の様子を見ながらの作業を決めていきます。今日は、オリジナルの板を作って、ポンプオーバーをしました。発酵は、1週間ほどで終わります。日に日に香りが変化していくのは面白いです。新酒で楽しめるよう、フルーティーなスタイルに仕上げていきます。 akao |
バレルウォッシャー
2007 / 09 / 02 ( Sun )  シャルドネや赤ワイン用の樽の準備をしています。空だった樽の洗浄です。 このシャワーボールという道具を使って洗っていきます。  シャワーボールに水圧がかかると回転しながらお湯を出してくれる優れもの。 このお湯＆水圧で樽の内側を洗浄してくれます。 工場内のステンレスタンクも同じ方法で洗います。   お湯で洗浄し、オゾン水でリンスします。１本の樽を洗うのに３０分。 今回の目標は、１１０本の洗浄ですから、３日間くらいかかります。 シャワーボールは、樽の中心にある、Bung hole（バグホール）という 穴から入れます。（写真右）日本では、天星とも言われています。  樽を逆さにして、シャワーボールをセットすると、洗浄。 樽は、樹でできていますので、定期的な洗浄、管理が必要です。 また、乾燥しすぎると、隙間が大きくなって、ガタガタになります。 明日でおわるかな？？ akao |