血の池地獄じゃありません。(^_^.)　
醸し発酵の終わった、赤ワイン　マスカット・ベリーＡのワインです。タンクから搾汁機に移して搾ります。皮の色や渋みなどを抽出したので、黒かった皮は、白っぽくなりました。


はじめは、タンク下部の液体（ワイン）を抜き出し、その後、タンク上部の果帽（皮）をショベルでかき出し、モロミポンプで搾汁機の中に送ります。


重量のある果帽をかき出すのは結構な重労働。１つのタンクで５ｔ程度のブドウが入っています。約5,000本のワインになります。


かき出し作業をしている工場長。「あ〜腰が・・・(*_*;)」
このかき出す作業時にいろいろなことを感じます。香りや色の出方をみて、仕込みの方法や発酵のさせ方、温度管理、櫂入れやポンプオーバーの頻度などなど、「次回はこうしようか、あーしようか」と検討していきます。

設立当時は、細かな仕込方法を何通りも試してきました。今は、ブドウの様子を見て一番良い方法に絞って、仕込みを行っています。

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マスカット・ベリーＡの赤ワインは、黒ぶどうの皮から色や渋味などを抽出するために、タンクに皮ごと浸漬して発酵させます。


発酵中は、ぶどうの皮がタンク上部に浮かんできます。この浮かんできた皮の部分を『果帽』あるいは『キャップ』と呼んでいます。果帽（皮）から色素やその他のエキス部を取り出すために、下部のワイン（液体）とかき混ぜる、櫂入れ（かいいれ）や下部のワインを果帽にかける、ポンプオーバー（液循環）をします。


香りと温度、表面の様子を見ながらの作業を決めていきます。今日は、オリジナルの板を作って、ポンプオーバーをしました。発酵は、1週間ほどで終わります。日に日に香りが変化していくのは面白いです。新酒で楽しめるよう、フルーティーなスタイルに仕上げていきます。

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シャルドネや赤ワイン用の樽の準備をしています。空だった樽の洗浄です。
このシャワーボールという道具を使って洗っていきます。


シャワーボールに水圧がかかると回転しながらお湯を出してくれる優れもの。
このお湯＆水圧で樽の内側を洗浄してくれます。
工場内のステンレスタンクも同じ方法で洗います。


お湯で洗浄し、オゾン水でリンスします。１本の樽を洗うのに３０分。
今回の目標は、１１０本の洗浄ですから、３日間くらいかかります。
シャワーボールは、樽の中心にある、Bung hole（バグホール）という
穴から入れます。（写真右）日本では、天星とも言われています。


樽を逆さにして、シャワーボールをセットすると、洗浄。
樽は、樹でできていますので、定期的な洗浄、管理が必要です。
また、乾燥しすぎると、隙間が大きくなって、ガタガタになります。
明日でおわるかな？？

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最初に収穫した６耕区シャルドネの発酵がはじまりました。
写真は、発酵栓といって、炭酸ガスを外に出し、外の空気は中に入らないようなつくりになっています。発酵が始まると「ポコポコ」と音を立て、見ていても飽きない動きをします。

シャルドネの収穫は終盤ですが、風で傷んだブドウの収穫に時間をとられていますが、明日で収穫の目処が経ちます。ホッと一安心。農場スタッフもバテ気味ですが、先が見えてきているので、表情は皆さん明るいです。

　
樽発酵させる方法は、シャルドネでは、スタンダードは手法ですが、発酵がはじまると、なんとも嬉しいものです。発酵は２週間ほどで終わりますが、その後、６ヶ月間樽で熟成させます。その間、酵母を撹拌しながら旨みを引き出していきます。


樽は、フレンチオークを使っています。樹の材料は樫木です。スガモロというメーカーの樽を使っています。オークの香りが心地よく、ヴァニラのようなニュアンスも香ります。これからじっくり熟成しながら樽の成分がワインとなじんできます。


ちょっと楽しみな６耕区シャルドネですので、２００７年のワインがどう熟成するのか見守っていきます。

akao

先日、パッションフルーツワインの仕込みをしました。
原料は、沖縄県糸満市。
糸満観光農園から、大城大志さんが応援に来てくださいました。
　
写真右が糸満観光農園の大城大志さん。力持ちです。
タンクの上からパッションフルーツの果肉を投入していきました。

ところで、なぜ、都農ワインが糸満のパッションフルーツ？
と思われるでしょうが、

将来の地球温暖化に備えて・・・・・冗談です。
糸満では、私たちと同じ土作りの農業を実践しています。
志を同じにした農家の皆さんがいるからです。


写真は、パッションフルーツ生産者の金城さん。

現在、JA沖縄では、例の『三輪　晋』氏が土作りを指導しており、パッションフルーツを始めとしてインゲン、キュウリ、マンゴー、トマトなどで大きな成果が上がっています。
三輪晋氏の熱血指導ぶりは、すごいですよ。端から見ていて、沖縄の方々が気の毒なくらいですが、いろいろな作物で結果が出ているので、非常に勉強熱心です（私には、怒られて喜んでいる不思議な人々としか、見えないのですが）。


写真左は、パッションフルーツの開花の様子。右は、収獲間近の果実です。

沖縄は、リゾートウエディングが大流行。大勢のヤマトンチューのカップルが沖縄で結婚式を挙げています。そこで、結婚式には、スパークリングは付き物と、都農ワインがパッションフルーツのスパークリング製造し、糸満観光農園が沖縄で販売することになりました。いわゆる、OEM製造を都農ワインがすることになりました。一部都農ワインでも販売する予定です。

糸満観光農園では、以前からパッションフルーツワインを製造していましたが、スパークリングワインの製造設備がありません。いろいろと研究したのですが、原料を都農ワインに持ってきて、スパークリングにするのが、一番安上がりということで、今回のパッションフルーツの仕込みに相成った次第です。

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